Kaltgeräuchertes Lachsfilet ist unglaublich lecker und fast so unglaublich leicht zuzubereiten. In dieser Jahreszeit in der die Tage relativ kurz sind und die Temperaturen relativ niedrig lässt sich kaltgeräuchertes am besten herstellen.

Vorbereitung

Los gehts mit dem Lachs. Ausgangsmaterial waren zwei Lachsseiten zu je ca. 700g. Die Lachsseiten werden zuerst gut abgewaschen und noch restliche Gräten werden entfernt. Danach wird das Fischfilet mit hochprozentigem Schnaps oder Whiskey bepinselt. Keine Sorge, davon wird man nachher nichts mehr schmecken, dies dient eher der Desinfektion.

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Wenn der Lachs etwas abgetrocknet ist wandert er in eine Edelstahlschüssel mit Abtropfgitter und wird mit einer Beize bestehend aus Salz, Rohrzucker, Pfeffer und Dill komplett bedeckt. Das genau Rezept der Beize gibts hier. Für Dill-Liebhaber empfiehlt es sich den Dill zuerst auf den Fisch zu reiben und dann die Beize aus den restlichen Zutaten herzustellen und zu verteilen. Der Dill wird dann nachher etwas am Fisch haften bleiben und sorgt für etwas zusätzlichen Kräutergeschmack.

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Die Fischfilets sollten jetzt für 24 Stunden im Kühlschrank in der mit Frischhaltefolie abgedeckten Edelstahlschüssel verbleiben. Nach den 24 Stunden beizen sollte sich etwas Lake in der Schüssel gebildet haben, hier waren es ungefähr 200ml.

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Die Lachsfilets werden jetzt unter fließendem Wasser abgewaschen bis das ganze Salz komplett entfernt ist. Hat man den Dill vor der Beize auf den Fisch wird jetzt etwas am Fisch hängen bleiben.

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Der Fisch fühlt sich jetzt deutlich fester an und hat auch eine etwas kräftigere Farbe erhalten. Jetzt wäre ein guter Zeitpunkt den Fisch zu probieren. Einfach ein kleines Stück abschneiden und den Salzgehalt testen. Zu beachten gibts hierbei, dass der Salzgehalt noch etwas sinken wird, da der Fisch nochmal 12 Stunden im Kühlschrank offen liegend trocknen soll.

 

Räucherphase

Nach der Trocknungsphase gehts ans kalträuchern. Hierzu benutze ich immer meinen Weber Smokey Mountain Cooker zusammen mit einem sogenannten Sparbrand.

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In dieses „Edelstahl-Labyrinth“ werden trockene Buchenspäne eingefüllt und dann mit einem Teelicht entzündet. Die Späne glimmen dann vor sich hin und erzeugen leichten Rauch. Durch den Sparbrand kann man hiermit eine Räucherzeit von bis zu 12 Stunden erreichen.

Die Fische werden in den WSM gehängt, hierzu benutze ich die Räuchervorrichtung, die es extra für die Smokey Mountain Cooker von Weber gibt.

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Die Lachsseiten verbleiben nun für 8-10 Stunden im leichten Rauch. Nach der Räucherphase lasse ich den Fisch dann noch einige Stunden auslüften bevor es ans verspeisen oder vakuumieren geht.

 

Da ich kaltgeräucherten Lachs schon öfter gemacht habe und auch regelmäßig mache gibts noch eine kleine Bildergalerie zu dem Thema:

 

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